Carragenina Bernesa: Agente Gelificante y Ligante de Alto Rendimiento Cárnico
La Carragenina, un hidrocoloide derivado de algas marinas, es fundamental en la industria cárnica para la formulación de chacinados cocidos y productos inyectados. Su principal función tecnológica es potenciar la capacidad de retención de agua (CRA) de la matriz proteica, actuando como un potente agente ligante y gelificante. Esto resulta en una estructura interna más firme y cohesiva, mejorando notablemente la textura (mordida y elasticidad) y minimizando las pérdidas de peso durante la cocción y el almacenamiento.
- Dosificación y Uso: Utilizar según las especificaciones de la ficha técnica y la normativa alimentaria vigente para chacinados. Generalmente se incorpora en las salmueras o mezclas de picado en porcentajes bajos (ej. 0.3% a 1.0%), dependiendo del nivel de retención de agua y la textura deseada.
- Beneficio Industrial: Maximización del rendimiento del lote final, reducción drástica de sinéresis y exudación de jugos, y una mejora consistente en la estabilidad estructural y la elasticidad del producto.
- Presentación: Disponible en formatos de 1 kg y 5 kg, adecuados para pruebas de laboratorio o producción industrial escalonada en planta.
⚙️ Tip Técnico: Para asegurar una dispersión e hidratación completas y evitar la formación de grumos, se recomienda incorporar la Carragenina Bernesa en polvo mezclada previamente con otros ingredientes secos o dispersarla en agua/salmuera a temperaturas inferiores a 5°C, activándose completamente durante el tratamiento térmico posterior.
