Carragenina: Agente Ligante y Gelificante de Alta Retención Hídrica

La Carragenina es un polisacárido hidrocoloide extraído de algas marinas rojas, esencial en la formulación de chacinados y productos cárnicos procesados. Su función tecnológica primaria es actuar como agente ligante y gelificante, incrementando significativamente la capacidad de retención de agua (CRA) y mejorando la cohesividad de la matriz cárnica. Esto resulta en una notable mejora de mordida, elasticidad y capacidad de corte del producto final, al tiempo que estabiliza emulsiones grasa-agua.

• Dosificación y Uso: Debe utilizarse conforme a la normativa alimentaria vigente y siguiendo las recomendaciones específicas de la ficha técnica del producto, generalmente en rangos de 0.3% a 1.0% del peso total, dependiendo del tipo de aplicación (inyección de salmuera o picado).
• Beneficio Industrial: Mejora de rendimiento mediante la reducción de pérdidas por cocción, aumento de la vida útil por la estabilización de la humedad, y optimización de la textura y estabilidad estructural.
• Presentación: 1 kg Bernesa, 1 kg GPI 200, 5 kg Bernesa, 25 kg Bernesa, 1 kg Importada para uso en laboratorio o planta.

⚙️ Tip Técnico: Para asegurar una dispersión e hidratación óptimas, la carragenina se debe incorporar preferentemente a la salmuera o mezcla cárnica en frío (temperaturas menores a 5°C), y su gelificación se activa con el posterior tratamiento térmico del producto.